Muffins med søtpotet, gulrot og chili |

Disse muffinsene er kjempegode ved siden av supper eller bare til matmuffins. Søtpoteter er fantastisk næringsrike og noe av det beste du kan spise. Jeg har forandret litt på en oppskrift jeg fant i Jamie Olivers bok «Supermat». Jentene mine syns de ble «litt sterke», litt mindre chili neste gang.

Muffins med søtpotet, gulrot og chili:

500 g søtpotet (ca. 1 stor)
100 g gulrot (ca. 1 medium)
4 vårløk
1 rød chili
6 egg
3 ss cottage cheese
250 g sammalt speltmel
1 1/2 ts bakepulver
50 g parmesan
1 ss solsikkekjerner
1 ss valmuefrø
Salt og pepper

Riv søtpotet og gulrot, skjær vårløk og en halv chili (resten sparer du til «topping) i tynne skiver og bland. Bland i egg og mesteparten av parmesanosten (resten skal du ha på til slutt), cottage cheese, mel og bakepulver. Bland godt og smak til med salt og pepper. Ha alt i muffinsformer, strø over valmuefrø og solsikkekjerner, finhakket chili og til slutt resten av parmesanen. Stek dem nederst i stekeovnen på 180 grader i ca. 45-50 minutter. Server f. eks. til en god jordskokksuppe