Disse muffinsene er kjempegode ved siden av supper eller bare til matmuffins. Søtpoteter er fantastisk næringsrike og noe av det beste du kan spise. Jeg har forandret litt på en oppskrift jeg fant i Jamie Olivers bok «Supermat». Jentene mine syns de ble «litt sterke», litt mindre chili neste gang.

Muffins med søtpotet, gulrot og chili:

• 500 g søtpotet (ca. 1 stor)
• 100 g gulrot (ca. 1 medium)
• 4 vårløk
• 1 rød chili
• 6 egg
• 3 ss cottage cheese
• 250 g sammalt speltmel
• 1 1/2 ts bakepulver
• 50 g parmesan
• 1 ss solsikkekjerner
• 1 ss valmuefrø
• Salt og pepper